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Vida profesional de Jesus Garrido
Por Jesus Garrido
 
 
Soy nacido en un pueblecito de La Rioja, Almarza de Cameros, del cual era mi madre, trasladándome dos meses después a Lapuebla de Labarea, que pertenece a La Rioja Alavesa, pueblo del que era mi padre, tierra de buenos vinos y gastronomía. Aqui pasé mi niñez haste los catorce años.

En el año 1 957 vine a Madrid a trabajar como aprendiz de cocina al Hotel Emperatriz, mi tío Emiliano Garrido era el jefe de cocina, siendo un hombre de reconocido prestigio dentro de Los profesionales del gremio, así como una excelente persona, siendo para mí un segundo padre, por los buenos consejos que de eL recibí tanto en lo personal como en Lo profesional, aunque tristemente ya falleció hace algún tiempo, siempre le estaré agradecido.

En el Hotel Emperatriz estuve durante dos años y medio, trabajando junto con otros nueve aprendices, al pasar de los años guardamos buenas relaciones, como por ejemplo con los hermanos Callejo, establecidos desde entonces en este gremio, Felipe de La Peña, jefe de cocina de un gran Hotel de Ibiza, y un hermano mío, establecido en Soria.

Pasado este tiempo recorrí varios Hoteles y Restaurantes, como Hotel Los Monteros de
Marbella, Hotel Principe Pío, Hotel Mindanao, Hotel Sace, Restaurante Baviera, Maria
Catalana, Parque Jardín Villa Rosa, todos estos en Madrid, Príncipe de Viana en Navarra.
También trabajé en La restauración de películas tales como La Caída del Imperio Romano,
Doctor Zibago. La Gran Esperanza Blanca.

Esta es a grandes rasgos mí experiencia laboral hasta los veintisiete años, con está edad comencé a trabajar en Charlot, en La C/ Claudio Coello de Madrid, casa especializada en charcutería, cocina y pastelería, siendo el jefe de cocina Jesús I-Hernán, persona de la cual siempre he tenido un buen recuerdo.

También solía ir en algunos días libres de extra para conocer el sistema de cocina a casas como Jockey, Edelweis, etc. y tampoco quiero olvidarme de algunos de Los jefes de cocina con los que he trabajado, además de los mencionados, Carlos González, Domingo Mallen, Joaquín Lacalle, Segundo Gómez, Cecilio Moreno, Nicolás Trueba, entre otros.

Como podéis ver la trayectoria en cuanto a casas recorridas es larga, pero cuando eres joven y te gusta un oficio las cosas se toman con interés y se aprende, aunque implique un gran sacrificio.

Con treinta años, después de trabajar tres en Chariot, los hermanos Moreno, propietarios de Pastelería Mallorca, en Madrid, me ofrecieron trabajar para ellos como jefe de cocina, abasteciendo de productos a diez tiendas, y llevando el catering del Castillo de Vifluelas, y de Madrid y Provincias. Aquí he permanecido durante treinta y dos años. quien me iba a decir después de tantas casas recorridas que permanecería durante tanto tiempo en esta casa, pero f’ue determinante que los hermanos Moreno con los que comencé eran buenos patrones.

En esta empresa he podido desarrollar todo tipo de trabajos, y he tenido la oportunidad de que todos los años siempre había una semana para visitar ferias, bien en Francia, Alemania, Italia, y esto lo recomiendo a la gente joven.

A continuación muestro uno de los trabajos que habitualmente desarrollaba en Pastelería Mallorca.

Lo que veis en esta fotografía muestra un pernil de corzo con sus lomos, a Los lados dos poulardas, en el centro una espuma de foie y dos pechugas de pato asadas, los nidos son de pasta filo rellenas de huevos de codorniz y otros con frutos rojos. El vol es una confitura de citricos al vino tinto y canela, adornados a Los Lados con dos sandias talladas y una calabaza.

El pernil y los lomos se asan, el pato se deshuesa y se rellena una vez frío. Los lomos se cortan muy finos y se colocan alrededor del pernil, dejando un hueco en el centro para colocar el pato trinchado en lonchas finas, como aparece en La imagen, se decora con gajos de pomelo, naranjas, guindas.

Las poulardas se cuecen a! vapor, una vez frías se desprenden las pechugas, sin romper eL caparazón, rellenándolas de un buen foie, y dándoles forma, las pechugas se trinchan y se van colocando.

Las pechugas de pato se asan, se trinchan y se colocan en media una. La espuma de foie es un batido de hígado de pato, con nata, trufas, vino oporto y un poco de gelatina. Las calabazas y sandias se van tallando a mano.


Nota: el corzo aunque no se macere en vino, no importa, al ser una carne más suave que el venado u otras piezas de caza que todos conocemos.
© 2010 JECOMA Madrid, 08 de septiembre del 2010 marketing online: Dejavu Arts