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El vacio aplicado a la cocina actual por Jose María Centeno
Por Jose María Centeno
 
 
Nació en Jerez de la Frontera (Cádiz) el 21 de Enero de 1928.
Realizó sus estudios primarios y el Bachillerato Elemental en la Escuela Hermanos de la Salle en Jerez.

• Durante su permanencia en la Escuela de Hostelería obtuvo el Título de Maestría Industrial en Hostelería, necesario para ser reconocido como funcionario.

• Curso para obtener el título de monitor del P.P.O., otorgado por el Ministerio de Trabajo.
Historial Profesional

Se inició dentro de la profesión de Hostelería, en la especialidad de cocina, en el año 1944, comenzando a prestar sus servicios como aprendiz en el Hotel Alfonso XIII de Sevilla, continuando al año siguiente como ayudante en el Hotel Cristina, también en Sevilla.
En el año 1947 se trasladó a Madrid al Restaurante Riesgo y, una vez concluido el verano, se desplaza a Granada donde, ya como jefe de partida, trabajó en el Hotel Alhama.

En 1948, nuevamente en Madrid, presta sus servicios como jefe de partida en el Restaurante "Jardines Antón". En el año 1949 inauguró el Hotel Astoria de Madrid como jefe de cuarto frío y, con esta misma categoría, trabajó en el Restaurante "La Pérgola", desde donde pasó al Hotel Rex como jefe de cuarto frío, correturnos y salsero, hasta finales del año 1951.
Durante los años 1952 y 1953, ejerció ya como jefe de cocina en el Restaurante "Pepe" de San Sebastián.

En 1954 ingresa como jefe de cuarto frío en el Hotel Felipe II de El Escorial, ascendiendo al año siguiente a subjefe de cocina.

En 1956 ingresa en el Hotel Victoria Palace de San Lorenzo de El Escorial, como jefe de cocina hasta el año 1960.

En 1960, en la primera oposición que se convocaba, ingresa como Profesor de Cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, donde prestó sus servicios hasta su jubilación, tras 34 años de docencia.

Durante los 34 años como profesor en la Escuela de Hostelería su vida profesional ha sido muy activa, ya que ha colaborado en la inauguración de varios Hoteles y Restaurantes implantando sus conocimientos. También a participado en distintos cursos de Gestión en Cocinas, Charlas Gastronómicas en radio y televisión como el programa "Con pan y vino se anda el camino" de gran audiencia. Ha participado en tribunales de cocina, Presidente del Club de Jefes de Cocina de Madrid y vicepresidente de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid, recibiendo las medallas de la Asociación y la de Cocineros de España.

Ha publicado distintos libros de Cocina, libros didácticos para el Ministerio de Trabajo, Enciclopedias de Cocina, Libro de texto para la Escuela de Hostelería y colaborado en otros muchos de cocina.

Don José Ma Centeno es un hombre que siempre ha participado muy positivamente en cualquier coloquio gastronómico aportando todos sus amplios conocimientos, por eso es tan querido y apreciado en el mundo profesional de Madrid y también en toda España. Siendo miembro del Club de Jefes de Cocina va a participar en la página web de nuestro Club aportando toda su sabiduría y buen hacer. Muchas gracias por ser tan generoso y haber facilitado tantos conocimientos a tantos profesionales de la Hostelería de España.

El vacio aplicado a la cocina actual

Hace más de dos décadas que surgió en Francia la cocina al vacio, complementaria de la técnica de conservación al vacio, mejora sus ventajas, alcanzando importantes logros.
La cocina al vacio implanta numerosos cambios en la elaboración tradicional de los alimentos. Cámaras de vacío, hornos de vapor, células de frió son la base de esta nueva tecnología, que fusiona un conocimiento profundo de la cocina tradicional con una práctica futurista.
La cocción al vacío es una evolución de la cocina al papillote practicada por nuestras abuelas. Los alimentos se cuecen entre 50-90 gra dos durante un período que va desde 30 minutos a varias horas, según su naturaleza. Es pues una cocción larga a baja temperatura.
Con este sistema los alimentos se cuecen, al vacío, en envases es táñeos y termorresistentes en ausencia de aire, lo que permite una cocci ón a más baja temperatura.
Antes de detallar el proceso de cocción al vacío, señalemos que es una técnica que exige una rigurosa selección, con alimentos frescos de primera calidad y una escrupulosa higiene en todas las fases de elabo ración. ENVASADO
Todos los ingredientes que intervienen en un plato determinado, una vez preparados,se introducen en una bolsa o barqueta cerrada,de plás tico alimentario y se realiza un vacío del 99 por ciento.
El material del envase puede ser retractable si se trata de pro
ductos exudativos como asados de carne, pescados, o no retractable
para platos con salsas y productos adornados, utilzando bolsas de 100 mi eras o 150 mieras.Tanto en un caso como en el otro deben cumplir las ñor mas vigentes, no cediendo ninguno de sus componentes ni sabor ni olor al producto. Además deben poseer una buena impermeabilidad a los gases, en especial al oxígeno.
En los productos frágiles se realizará un vacío compensado con gas inerte, que actúa de colchón y los protege de la presión. El tiempo de esta operación varía según el contenido en aire de los alimentos y os cila entre 30 y 60 segundos.
Algunas preparaciones culinarias pueden envasarse una vez cocinadas. En este caso el envasado se realizará en caliente, antes de que la temperatura descienda por debajo de los 65 grados y seguidamente se prac ticará un descenso rápido de la temperatura. COCCIÓN
Una vez sellada la bolsa se realiza la cocción al vacío a tempera tura entre 50 y 90 grados, según su naturaleza.
La cocción puede realizarse en un horno de vapor de baja presión o bien en un horno de vapor húmedo. El último sistema es más eficaz porque permite controlar de forma más exacta la temperatura, que no debe va riar + / - un grado centígrado en todos los puntos de la cámara. ENFRIAMIENTO
Una vez cocinado el producto debe realizarse, inmediantamente, un enfriamiento rápido en células de frío que desciendan la temperatura en el corazón del producto, por debajo de los 10 grados en menos de 2 horas Pueden utilizarse cámaras de frío mecánico, criogénico o de inmersión.

ETIQUETADO Y CONSERVACIÓN
Después de la cocción y enfriamiento los platos cocinados deberán ser etiquetados, haciendo constar :
A.- Fecha de cocción
B.- Número de Registro Sanitario
C- Temperatura de almacenamiento recomendada
D.- Fecha " consumir antes de "

Los alimentos pueden conservarse en refrigeración a temperatura entre 0 y 2 grados limitando su viaa útil a 21 días,según la legislación vigente en Francia; o oien en cámaras de congelación a lo grados, en cuyo caso el limite es ae 6 meses. REGENERACIÓN Y SERVICIO
A la ñora de servir aeben regenerarse los platos volviéndolos a calentar para que recobren sus características organolépticas, textura y color.
Los productos se retiran ae la cámara frogoririca en el mismo ins tante dei servicio o cuando haya que proceder a su montaje. &n ambos casos se pueae utilizar un microonaas, u norno de vapor o simplemente ei baño ciaría. &sta operación debe ser rápida, alcanzando los b5 graaos en ei centro ael proaucto en menos ae 1 hora.
Solo queda cortar ía bolsa, sacar ios alimentos con una espátula y proceder al montaje dei plato aando ei último toque culinario.
Es importante recordar que una vez recalentaaos los platos cocina aos ya no pueden ser nuevamente enfriados y solo pueden tener como desti no su consumo inmediato.

VENTAJAS
A.- Utilización de un espacio físico menor y menos utillaje.
B.- Erraaicacion de humos y oiores.
C- Planificación de la elaooracion de los platos, preparando con antelación los aistintos ingredientes.
D.- Ahorro ae energía y tiempo.
E.- Preservación de las cualidades alimenticias e higiénicas del aumento.
F.- La ausencia de oxígeno evita las oxiaaciones, acentuando ios saoores, aromas y revalorizanao el proaucto. Las cualidades organolépticas se desarrollan más en los productos que se cue cen en su propio jugo.
G.- Reducción de mermas de peso al no haber desecación.
H.- La reducción al minimo de grasas, aceite,mantequilla, . ... per mite :


1.- Una cocción ligera pero de gusto acentuado.
2.- Una dietética todo sabor.
3.- Más riqueza en vitaminas.
4.- Prolongación de la conservación.
5.- Mayor disponibilidad para el cocinero y su equipo de trabajo.

La restauración española ha de saber modernizarse, respetando las tradiciones gastronómicas. La conservación y cocción al vacio permiten a los profesionales de la hostelería avanzada, mejorar su gestión, sin sacrificar la calidad y la creatividad de su cocina.
REGLAS DE ORO DE LA COCCIÓN AL VACIO

1.- Aplicar de una manera rigurosa la higiene en todas sus formas
2.- Utilizar materias primas perfectamente frescas.
3.- Crear un vacío perfecto al 99 por ciento, con un material adecuado.
4.- Cocer a buena temperatura.
5.- Enfriar inmediatamente por debajo de 10 grados, cualquier cocción.
6.- Etiquetar las bolsas con las fechas de fabricación y limite de consumición.
7.- Almacenar en frió entre 0 y 2 grados los platos cocinados.
8.- El tiempo de almacenamiento es de 6 a 21 días como máximo.
9.- Obtención del Registro Sanitario ya sea del local o productos
10.- Para regenerar adecuadamente un plato cocinado debe actuarse con rapidez y en menos de 1 hora alcanzar los 65 grados en el corazón del producto.
© 2010 JECOMA Madrid, 09 de septiembre del 2010 marketing online: Dejavu Arts