Quienes somos Recetas Asesoramiento Noticias Directorio Bolsa Trabajo Glosario Imagenes Chat
 
palabras a buscar:
Últimos artículos de la escuela...
 
No hay resultados.
Historia del Arroz-Arroz
Por Jecoma
 
 
CON HISTORIA

Ya en 1607 los monjes cistertienses de Benlassa hicieron las primeras siembras de arroz. Pasaron más de cien años hasta que se comenzaron a conseguir los permisos para la roturación en terrenos cercanos al río.

En 1851 se concedió el derecho a canalizar el Ebro para intentar su navegabilidad hasta Zaragoza. Actualmente el agua de riego procedente de la presa del Ebro es conducida por amplios canales qe se complementan con una red de acequias de riego, suministrando agua de magnífica calidad para el cultivo.

La zona de producción se localiza al margen derecho del Ebro, que incluye a los municipios de Amposta, Santa Jaume d’ Endeja y Sant Carles de la Rápita, y en el margen izquierdo a los municipios de L’ Aldea, L’ Ampolla, Camares y Deltebre. Es en estos mismos municipios conde se desarrolla la molturación y el envasado del arroz.

ARROZ, el regalo del Dios Shiva. Es el alimento básico de casi la mitad de la humanidad.

Arroz es una palabra que en China y Japón se identifica con “alimento” , mientras que en Tailandia se invita a alquien a comer con esta expresión: “Kin Khao”, es decir “ven a comer arroz”, que suele ser blanco y no integral. En Europa el arroz siempre se ha asociado a celebración, a descanso, a comida especial. También el día de su boda los recién casados reciben una lluvia de arroz, precisamente para honrar a las divinidades de la tierra y propiciar la fertilidad de la pareja, y todo ello gracias a que Alejandro Magno primero, y los árabes después, acercaron a nuestras costas el arroz, el cereal más pobre en grasas y más rico en proteínas, con una relación entre sodio y potasio muy parecida a la de nuestra sangre; astringente y de rápida digestión, características que lo convierten en uno de los cereales más fácilmente asimilables por nuestro organismo.

De grano corto y medio, grano largo, integral, vaporizado….Desde el “arroz a la milanesa” al “Nasi goreng” de Indonesia, murciano, del Delta del Ebro, o de las Marismas del Guadalquivir”, el arroz ha conseguido tal desarrollo que es el ingrediente principal de nuestro plato nacional, la paella. Lo mismo que el de infinidad de platos regionales: calderos, arroz negro, a banda, caldoso… y hasta un postre, el arroz con leche. Con gran cantidad de variedades: bomba, bahía, sencillo, descascarillado…, y con dos zonas, Murcia y Tarragona, que amparan los dos tipos de arroces españoles con denominación de origen…, el de Calasparra y el del Delta del Ebro.

Por su parte, algunos platos de arroz como el “risotto” (arroz italiano de grano corto como el vialone, nano, carnarolí o arborio), ponen de relieve el alto contenido en una salsa cremosa. Mientras que en otros platos como el “pilaf” (grano largo que se rehoga primero en un poco de grasa), los granos de arroz quedan esponjosos y sueltos. Además del método para el “risotto” hay otros tres de cocinar arroz: arroz esponjoso perfecto, pilaf de arroz y paella.

Pero vayamos más allá. Frecuentemente oímos en nuestra vida cotidiana expresiones como “Arroz y gallo muerto”, con la que se pondera la esplendidez de una comida o banquete aludiendo a los de las aldeas. También hemos oído hablar de las labores de “punto de arroz”, de alguien que se encuentra agotado o “pasa el arroz”, lo mismo que de alguna mujer a quien “se le ha pasado el arroz”, o el momento para casarse. Tampoco olvidemos locuciones como “que si quieres arroz Catalina” (Que expresan enfáticamente la imposibilidad de un deseo o esperanza), a desventaja de “ser mucho arroz para un pollo”, y la costumbre de utilizar “papel de arroz”, y hasta “polvos de arroz” para embellecerse. Y tampoco queremos olvidarnos del bueno de Sancho Panza, que en el capítulo 37 de la segunda parte de El Quijote, nos da algún consejo relacionado con el arroz “con todos eso -replicó Sancho- hay tanto que trasquilar en las dueñas, según mi barbero, cuanto mejor será no menear el arroz, aunque se pague”.

Aunque con el nombre de arroz se conocen casi una veintena de especies de hierbas anuales, el arroz común es la única importante para toda la humanidad. Nativa del sureste asiático, se cultiva desde hace más de 7000 años, y se han hallado pruebas de su cultivo datadas antes del año 5000 a.C., en el oriente de China, y antes del año 6000 a.C en una caverna del norte de Tailandia.

Pertenece el arroz al género “Otyza” y a la familia de las gramíneas, aunque casi todas las variedades cultivadas derivan de la especie “Otyza Sativa”, un cultivo cuya producción mundial de arroz en el año 1998 fue de más de 560 millones de toneladas, siendo China e India los principales productos mundiales, mientras que en Europa lo son Italia y España; países éstos en los que si bien, las cosechas cuantitativas son muy inferiores a las de los países asiáticos, los rendimientos están entre los más altos del mundo.

PODEROSO ALIMENTO

Como alimento, el consumo de arroz está tan extendido, que constituye la base de la dieta del Dios tercero parte de los habitantes del mundo.

El salvado del grano tiene proteínas y vitaminas E, k, y otras del complejo B. Sin embargo, el arroz blanco o grano privado del salvado nutritivo, es un alimento menos nutritivo, de menor calidad, que puede provocar enfermedades como el “beri beri”. Tanto es así, que el reconocimiento del valor nutritivo del salvado ha elevado considerablemente el consumo de arroz integral o entero. Es decir, sin descascarillar. El arroz pulido contiene aproximadamente un 25% de hidratos de carbono, cantidades pequeñas de yodo, hierro, magnesio y fósforo, así como concentraciones casi inapreciables de proteínas y grasas. Sin embargo, a diferencia de casi todos los demás cereales, no suele elaborarse pan con arroz, y en general se consume hervido y sazonado de distintas formas.

Crece el arroz en terrenos calurosos y húmedos, alcanzando casi un metro de altura, forma flores con seis estambres y un solo pistilo, exige un suelo extremadamente húmedo, inundado por las precipitaciones o de forma artificial. No obstante, algunas variedades llamadas de montaña crecen en terrenos no inundados. Se cultiva en casi todos los países de Extremo Oriente, Egipto, sur de Europa, sur de Estados Unidos y Brasil; su fruto es un grano que forma varias espiguillas y crece en el ápice del tallo que, cuando el grano está maduro, recuerda a la avena. El arroz inundado se siembra a voleo, permaneciendo el terreno inundado durante casi toda la estación de crecimiento. Se cosecha y trilla con una misma máquina, instalándose los molinos de arroz cerca de las zonas de producción.

El arroz integral se seca y se limpia antes de envasarlo, de forma que conserve parte del contenido vitamínico del germen y la cáscara; mientras que para elaborar arroz blanco, se elimina la cáscara o salvado en máquinas especiales que no rompen el grano blanco interior. Éste una vez descascarillado, se pule con glucosa y talco para darle mejor aspecto.

A finales de la década de 1960, estudios realizados por el Instituto Internacional de Experimentación del Arroz se analizaron en una variedad que prometía aumentar el rendimiento en todo el mundo.

A partir de variedades enanas de Taiwan, de formas resistentes a las enfermedades y de alto rendimiento, procedentes de otros países asiáticos, los investigadores obtuvieron un arroz bajo, vigoroso, de hoja estrecha, mayor rendimiento y más resistente a las condiciones climáticas desfavorables que las variedades tradicionales. Este nuevo arroz no se asienta en el terreno, no se inclina al madurar, y es por tanto más fácil de recolectar, no se pudre por la impresión y está menos expuesto al ataque de los roedores. En nuestros días se sigue trabajando con el desarrollo y el ensayo de nuevas cepas y métodos de cultivo, con el fin de aumentar el rendimiento mundial.
Precisamente en estos días se ha descubierto el genoma del arroz, muy parecido al del trigo y el maíz, lo que nos anima a a profundizar sobre tan atractivo tema. Asombroso descubrimiento el de este genoma, más pequeño que el de los demás cereales, y con entre 1000 y 2000 genes más que el del género humano. Lo que permitirá cosechar en un futuro el arroz que se elija, y que sin duda hará las delicias de los casi 1300 millones de personas que en China tienen el arroz como dieta principal.

LEJANO ORIGEN.- Originario de la India y China, donde aparece ligado a antiguas tradiciones que lo hacen regalo de Shiva a la humanidad, el arroz llegó a Occidente europeo con los árabes, cuando ya se había afianzado en Japón, en el delta del Mekong y en las orillas de los grandes ríos chinos. En la actualidad se encuentra en todos los países cálidos del mundo, constituyendo el alimento principal para más de la mitad de la humanidad. El 90% de la cosecha mundial se obtiene en India, China y Japón.

En España, el cultivo del arroz se conoce desde la dominación árabe en el siglo VIII, y como ya gozaba de un notable predicamento en su dieta, lo plantaron en la tierra que mejores condiciones ofrecía. Éstas no han cambiado desde entonces, ya que no sólo se sigue cultivando en los mismos lugares desde la Edad Media, sino que incluso se han conservado canales de riego y de distribución, instalados hace más de 1200 años. Sigue recolectándose por orden de mayor a menor extensión en Valencia, Tarragona, Sevilla, Alicante, Castellón y Murcia.

La expulsión de los árabes, tras la reconquista, provocó que los reyes cristianos proscribieran también a los especialistas en cultivos de riego. Pero también tuvo que enfrentarse el arroz a otros problemas: la malaria, que vino a limitar las plantaciones e incluso llevó a su prohibición. Finalmente, también en las tierras pantanosas de Cataluña y de la Albufera, donde se cultivaba el arroz encontraron los mosquitos las condiciones ideales para reproducirse. Es más, durante siglos se creyó que las plantaciones de arroz eran responsables del paludismo. Menos mal que el cultivo del arroz ya había comenzado a extenderse, particularmente en Valencia, y hasta se desecó el delta del Vero para cultivar también allí el arroz. Cierto es que las condiciones de trabajo eran pésimas y la malaria estaba al orden del día: “terra danos, terra de plars” decían los nativos.

Finalmente, el levante español, con las provincias de Murcia, Alicante, Valencia y Castellón de la Plana, se convirtió en la principal región arrocera, y más aún que la Albufera y el delta del Ebro, Calasparra, situada en el curso superior del Segura, en una región montañosa al noroeste de Murcia, es “El Dorado” del arroz. Se trata de un cultivo mixto tradicional que garantiza suelos equilibrados y sanos, con la regulación del agua, creando unas condiciones ideales, crece allí un arroz de alta calidad, en parte en cultivo biológico. Destaca la uleja, variedad “bomba”, ahora más bien escasa. Por el contrario, Andalucía y Extremadura, donde en los últimos años se han creado grandes cultivos de arroz, se han especializado en arroz de grano alargado para la exportación.
© 2010 JECOMA Madrid, 09 de septiembre del 2010 marketing online: Dejavu Arts