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PLATOS DE BUFFET
Por Jesús Garrido
 
 
Turbantes de salmón fresco y ahumado.
Lomos de salmón rellenos, envueltos en hojaldre y espinacas.
Terrina de salmón fría.
Lomos de salmón al vapor con ramitas de eneldo fresco.



Los adornos se componen de rombos de trufa, piel de calabacín, zanahoria cocida, cabeza de champiñón torneada, calabaza pequeña abierta, pequeñas mazorquitas de maíz, guindas rojas y bolitas de salmón, como se ve en la fotografía.

Elaboración de los pudín de salmón fresco y ahumado.
En una cacerola ponemos medio litro de aceite de oliva, rehogamos tres cebollas, tres
zanahorias y tres puerros.
Escogemos un lomo de salmón de tres Kgs., le quitamos las espionas y los asamos
durantes unos minutos en el horno, teniendo cuidado de que no se pase, más bien que
quede un poco crudo.
Una vez que las verduras estén erogadas y escurridas, el salmón lo desmenuzamos en
láminas gruesas y lo mezclamos todos junto con un Kg. De salmón ahumado cortado en
tiras. Agregamos litro y medio de nata líquida. Medimos toda la mezcla en litros y
agregamos cinco huevos batidos por litro. Sazonamos de sal, pimienta y alcaravea, una
vez terminado este proceso, escogemos moldes de diferentes tamaños y cocemos al
baño maría.
Lomo de salmón relleno en hojaldre y espinacas.
Elegimos un lomo de salmón fresco, quitándoles toda la falda para que quede bien recortado lo abrimos a lo largo con cuidado de no romperlo. De la falda que hemos quitado del salmón cogemos medio Kg. Lo metemos en la turmix agregándole un poco de hielo tres claras de huevo batidas, un poco de nata, sal y pimienta procurando que quede muy fino este batido o relleno, como queramos llamar.
El lomo lo extendemos sobre la mesa abierto, y le ponemos una capa fina de relleno cubriéndolo con las hojas de espinacas escaldadas. Encima de estas ponemos otra capa de relleno y otra de espinacas, lo cerramos dándole forma, lo cubrimos con unas capas de hojaldre enrejillado y lo cocemos al horno.
Lomos de salmón al vapor con ramitas de eneldo fresco.
Elegimos un lomo de salmón, lo recortamos la falta, lo sazonamos de sal, pimienta en granulada lo cubrimos con las ramitas de eneldo fresco, lo envolvemos en papel adherente con varias capas de este lo apretamos bien, lo atamos por los dos lados y lo cocemos al vapor.
Para la terrina de salmón cogemos las tiras de salmón del tamaño de la terrina, las sazonamos de sal y las envolvemos en hojas de acelga escaldada. Preparamos una espuma, lo mismo que para el lomo en hojaldre, agregándole unas trufas, algunas setas de carado cortadas, rellenamos la terrina hasta la mitad, colocamos los lomos en medio, y las terminamos de rellenas, lo cocemos al baño maría.

Terminación de los turbantes de salmos, los desmenuzamos, preparamos una buena
gelatina a esta le mezclamos nata y un poco de mayonesa, los colocamos sobre una
paltpita con rejilla de ñapar para darle varias capas hasta que queden bien cubiertos,
terminado este dejamos que se enfríen bien y procedemos a decorarlos como se ve en la
fotografía, con los rombos de trufa, la piel de calabacín y la zanahoria cocida.
Terminada la decoración lo abrillantamos con una gelatina bien clarificada.
Los lomos con ramitas de eneldo al vapor los cortamos en pequeños medallones y los abrillantamos con gelatina.
La terrina haremos lo mismo. La cortamos en lonchas y se abrillantan, y el lomo en hojaldre se corta en medallones, este no se abrillanta por no humedecer el hojaldre.
El montaje lo podemos hacer como está en el espejo, o al gusto de cada uno.

de cada uno.
© 2010 JECOMA Madrid, 09 de septiembre del 2010 marketing online: Dejavu Arts