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José María Ibáñez Moya (Nueva promesa)
Por Jecoma
 
 
La juventud cuando quiere, puede. Y ese es le caso de José María Ibáñez Moya. Jefe de cocina de 36 años de edad.

Ha ingresado recientemente en el Club de Jefes de Cocina de Madrid, donde la media de edad es de 45 años, aportando frescura y nuevas tendencias.

Junto con otros jóvenes jefes enriquece las actividades, conferencias, charlas y comidas profesionales.

José María tiene una larga trayectoria; desde los 15 años anda por distintas cocinas en las que se ha ido forjando, hoteles y restaurantes de prestigio como Jockey. En ellas adquiere los conocimientos y desarrolla así su propia línea de trabajo.

En la actualidad lleva 3 años como Jefe de cocina en “SEMON”, una de las tiendas de delicatessen con más calidad de Madrid. Cuenta con un restaurante-buffet y un prestigioso servicio de catering. Entre sus clientes habituales se encuentran los Príncipes de Asturias, deportistas de élite e importantes empresas.

Sus platos reflejan la vida de un entusiasta de su profesión, trabajador e innovador

Cuentan con una gran variedad de productos de primerísimo calidad, sabiendo combinar sabores hábilmente, trabajando con el mestizaje de cocinas, pero siempre con bases mediterráneas y adaptándose continuamente a los gustos cambiantes urbanos. Sus platos más requeridos son:

- Capuchino de calabaza y pistacho.
- Sopa de Trufas con profiteroles de foie.
- Salpicón de bogavante con mezcal de ensaladas y vinagreta de piñones.



- Solomillo de ternera de leche al cava.
- Rodaballo salvaje al horno, con vinagreta de verduritas y patatas confitadas.
- Lenguado con higos al chadornay.



Postres>

- Tarta Tatin de manzana.>

- Tríos de chocolate.>

- Macarrón de limón


RECETAS



PIERNA DE CORDERO RELLENA

- 3 Piernas de cordero deshuesadas y picadas

- 1,5 kg. de carne picada

- 100, grs. Piñones salteados con mantequilla

- 5 huevos

- 150 grs. de brandy

- 2 hojas de laurel

- 4 dientes de ajo

- 1 ramita de tomillo

- 2 hojas de salvia

- 1 l. de fondo de carne

Todo bien mezclado cocer al vacío 90 grados durante 2,5 horas.




TAPA DE PULPO

Milhoja de patata y pulpo, con aceite de pimentón y sal de regaliz




ENSALADA DE PASTA FRESCA CON SETAS, LANGOSTINOS Y VINAGRETA DE PIÑONES


- Cocer la pasta

- Confitar las setas y cuando estén pochadas añadir los langostinos


En este aceite emulsionar con piñones, un poco de vinagre, jerez, trufa, mostaza y sal
Napar por encima y servir templada.



BRANDADA DE BACALAO


- Blanquear un poco de bacalao

- Hacer un aceite de ajo y guindilla

- Desmenuzar el bacalao e ir montando con el aceite, como si fuera una mahonesa.

- Montar sobre un disco y gratinar

- Preparar una mermelada de tomate acompañamiento y decorar con pera Wiliams.
© 2010 JECOMA Madrid, 09 de septiembre del 2010 marketing online: Dejavu Arts