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| Á PART |
servir por separado, por ejemplo una salsa. |
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| Á POINT |
en su punto, al punto. |
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| ABLANDAR |
romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas. |
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| ACANALAR |
crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados. |
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| ACARAMELAR |
Banar con azucar a punto de caramelo. |
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| ACIDIFICAR |
añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio. |
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| ADEREZAR |
Condimentar, sazonar. |
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| Adobar |
Poner un genero, normalmente pescados o carnes, acompanridos de hortalizas, hierbas y vi nos, durante un tiempo, para que cojan su sabor, ablanden 0 conserven antes de utilizar. |
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| AL DENTE |
palabra italiana que significa 'al diente' describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas. |
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| Albardar |
Cubrir las aves 0 carnes, con un lamina fina de tocino para que no se sequen al hacer. |
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| ALBARDILLAR |
envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa. |
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| ALBÚMINA |
la clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cáscara. |
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| ALIÑAR |
condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta. |
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| AMASAR |
técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad. |
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| AROMÁTICA |
cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos. |
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| ASAR A LA BRASA 0 A LA PARRILLA |
cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego. |
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| ASAR AL HORNO |
cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida. |
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| ÁSPIC |
una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina. |
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| Al dente |
Cocer la pasta dejandola poco hecha, que oponga un poco de resistencia al diente |
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| Almíbar |
Jarabe que se obtiene de la cocción de, azucar y agua. |
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| AmaSar |
Trabajar con las manos una masa. |
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| Aromaticos |
Hierbas o vegetales con olores o sabores fuertes. |
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| Asar |
Hacer comestible y que se dore en el horno, plancha 0 parrilla, un genero con unas pinceladas de grasa. |
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| Bañar |
Cubrir un alimento por completo con agua, caldo 0 salsa. |
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| Baño María |
Introducir un recipiente con un alimento, dentro de otro mas grande con ag ua hirviendo, para que se haga o mantenga caliente. |
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| Batir |
Revolver algun producto, para que se disuelva, espese o aumente. |
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| Blanquear |
Cocción corta y refrescado de un alimento, para quitarle el mal olor o sabor, para despues hacerlo. |
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| Bouquet |
Pequeno ramillete o atado de hierbas aromáticas. |
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| Brasear |
Cocer a fuego lento con poca grasa y tapado, un alimento en el horno o en la plancha. |
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| Bridar |
Atar con bramante un genero para que conserve mejor su forma. |
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| Caldo corto |
Líquido con aromaticos y hortalizas, que se hace hervir durante 30 0 35 minutos, para luego cocer pescados. |
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| Compota |
Fruta cocida en agua y azucar. |
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| Cortar en Juliana |
Cortar un alimento en tiritas finas de 2 o 3 mm de ancho por 4 em de largo. |
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| Cortar en Paisana |
Cortar en forma de cuadritos de 2 6 3 mm de grosor por 2x2 cm de ancha y largo. |
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| Desgrasar |
Retirar la grasa de un caldo, guiso o jugo. |
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| Dorar |
Hacer que coja color un alimento. |
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| Empanar |
Pasar o envolver un alimento por el pan rallado. |
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| Enharinar |
Pasar o envolver un alimento por la harina. |
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| Escaldar |
Sumergir un alimento en un líquido hirviendo durante breve tiempo, para que se blanquee o pueda pelarse. |
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| Escalfar |
Cocer en agua o caldo un alimento lentamente. |
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| Flamear |
Pasar por la llama del fuego, las aves o la caza para limpiarlas de plumilla y pelos, rociar una vianda con un licor espirituoso y prenderlo. |
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| Gratinar |
Tostar por encima los alimentos en el gratinador, horno, etc. |
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| Guarnición |
Serie de alimentos que acompañan al plato principal. |
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| Ligar |
Trabar o espesar cremas, guisos o jugos. |
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| Macedonia |
Conjunto de frutas o hortalizas crudas o cocidas, cortadas de manera asimetrica y aliñadas con algún jarabe o salsa. |
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| Majar |
Machacar en el mortero un producto hasta formar una pasta. |
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| Mechar |
Introducir en una carne, cunas de tocino, jamón o trufa, para darle mas sabor. |
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| Mojar |
Añadir líquido a un guiso, ... mojar la paella. |
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| Pilpilear |
Hervir lentamente un alimento en grasa o salsa. |
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| Reducir |
Hacer hervir para que espese, por medio de la evaporación. |
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| Rehogar |
Cocer despacio y con poco grasa los alimentos, hasta que tomen color. |
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| Roux |
Ligero rehogo de mantequilla y harina, que sirve para hacer cremas, pastas, salsas y ligar algunos guisos. |
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| Saltear |
Cocer en una sarten con poco grasa, a fuego vivo, dandole vueltas a los alimentos hasta que se doren. |
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| Sellar |
Saltear unapieza de carne a fuego vivo por todos los lados, para que queden cerrados los poros y evitar con ello la pérdida de jugos, principalmente para asar. |
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| Sofreir |
Freir en grasa lentamente los alimentos |
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