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Salto a la fama de Mario Sandoval
Por Luis Bettonica
 
 
Por sus obras, lo... admiraréis. Por la sopa de perdiz roja con moluscos al vapor y la gelatina caliente de su coral; el risotto con dados de foie gras de oca caramelizados con un surtido de setas de otoño y tomillo; la emulsión de patata y bonito, es decir, bonito escabechado con huevo de codorniz y flor de vieira con huevas de arenque sobre lecho de patata líquida; el bacalao en el fondo de pil pil confitado y habitas peladas con berberechos; el cabrito macerado y asado sobre un envuelto de remolacha y aceite de romero; o el membrillo frito en tempura con espuma de queso y crujiente de pan en confitura de tomate.
Estas especialidades coquinarias tan sorprendentes, insólitas y, desde luego, extremadamente vanguardistas, se elaboran en los mágicos fogones de Coque, restaurante de Humanes de Madrid, a unos 25 Kilómetros de la Capital, allende una zona industrial y nada atractiva.De lo que fuera un popular Mesón, no queda nada después de las últimas reformas, en 1999, en que se optó por una decoración muy abigarrada, de un estilo un tanto kitsch, con profusión de estatuas romanas en escayola, sillones vagamente rococó, un montón casi agobiante de objetos y complementos dorados, puntos de luz modernísimos, etcétera, etcétera. Preside la cocina Mario Sandoval, veinticinco años, aplicado estudiante en cátedras de tanta autoridad como Jockey, Zalacaín, Akelarre, Can Fabes, Martín Berasategui, Arzak, El Bulli, y en Francia, Michel Bras.Este “Maestro-revelación” imagina y realiza, con rigurosa técnica e incuestionables métodos, sus “platos siglo XXI”, algunos de los cuales se han mencionado aquí.
En ellos se advierte el ingenio, la fecunda fantasía, la audacia, la originalidad, pero también la sensibilidad, la prudencia y la seriedad de este chef que, en muy poco tiempo, se ha alzado como abanderado de la vanguardia Culinaria en España.Aunque no menos interesantes son las muestras de la Cocina tradicional que fueron especialidades del antiguo mesón: El cochinillo asado, el cocido al caldero, los judiones con almejas y otras similares exquisiteces.
Coque.Francisco Encinas, 8 Humanes de Madrid (Madrid) Tel. : 91 604 02 02
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